Zapečenost je proces rjavenja hrane zaradi kemičnih reakcij, ki potekajo v notranjosti. Postopek porjavitve je ena izmed kemičnih reakcij, ki potekajo v kemiji živil in predstavlja zanimivo raziskovalno temo o zdravju, prehrani in živilski tehnologiji.
Kaj pomeni encimsko porjavitev?
Encimsko porjavenje je oksidacijska reakcija, ki poteka v nekaterih živilih, večinoma sadju in zelenjavi, zaradi česar hrana porjavi. Oksidacijske reakcije se pojavljajo v živilih in neživilskih izdelkih. … Kisik v zraku lahko povzroči, da narezano sadje porjavi, kar se imenuje encimsko porjavenje (oksidacijska reakcija).
Kaj je encimsko porjavenje in kako ga preprečiti?
Dodajanje citronske, askorbinske ali druge kisline, kot je kis, zniža pH in prepreči encimsko rjavenje. Med encimskim porjavenjem polifenoli reagirajo s kisikom. Če kaj drugega reagira s kisikom, ne bo prišlo do encimske porjavitve. … Voda zmanjšuje stik s kisikom in preprečuje encimsko rjavenje.
Zakaj pride do encimske porjavitve?
Proces encimskega rjavenja se sproži ko pridejo PPO, fenolne spojine in kisik v stik drug z drugim. Točno to se zgodi, ko se sadje razreže, pade ali ga preveč potolče.
Katero od teh je primer encimskega porjavenja?
Encimsko porjavenje lahko opazimo pri sadju (marelice, hruške,banane, grozdje), zelenjava (krompir, gobe, zelena solata) in tudi v morski hrani (kozice, jastogi in raki). Encimsko porjavitev je škodljiva za kakovost, zlasti pri skladiščenju svežega sadja, sokov in nekaterih školjk po obiranju.
