Fizikalne metode za uravnavanje encimskega porjavenja vključujejo termično obdelavo, preprečevanje izpostavljenosti kisiku, uporabo nizkih temperatur in obsevanje. Toplotna obdelava, kot je blanširanje, lahko zlahka zavre encimsko aktivnost, ker so encimi, ki so sestavljeni iz beljakovin, denaturirani [7, 8].
Kako ustavite encimsko rjavenje?
Dodajanje citronske, askorbinske ali druge kisline, kot je kis, zniža pH in prepreči encimsko rjavenje. Med encimskim porjavenjem polifenoli reagirajo s kisikom. Če kaj drugega reagira s kisikom, encimsko porjavenje ne bo prišlo.
Kako je mogoče preprečiti porjavelost?
Zapečenost lahko upočasnite tako, da preprečite pravilno delovanje encima. Limonin sok vsebuje kislino, ki lahko prepreči pravilno delovanje encimov, saj encimi pogosto najbolje delujejo pri določenem pH. Voda in sladkor, na primer v marmeladi, preprečujeta dostop kisika v zraku do encimov in preprečujeta porjavitev.
Kako preprečite, da bi hrana porjavela?
Premažite jih s kislim sokom, kot je limonin, pomarančni ali ananasov sok. Uporabite komercialni pripravek proti temnenju s sadjem, kot je Fruit-Fresh®, in sledite navodilom proizvajalca. Zmešajte jih s kislim sadjem, kot so pomaranče, mandarine, grenivke in drugi citrusi ali ananas.
Kako preprečite encimsko porjavenje jabolk?
V domači kuhinji encimskoporjavenje je mogoče preprečiti z zmanjšanjem oksidacijske aktivnosti PPO ali z znižanjem količine substrata, na katerega se encim lahko veže. Oblaganje sveže narezanih jabolk s sladkorjem ali sirupom lahko zmanjša difuzijo kisika in tako upočasni reakcijo porjavenja.
