Oksidacijske reakcije se pojavljajo v živilih in neživilskih izdelkih. Encimsko porjavenje je reakcija, ki zahteva delovanje encimov in oksidacijo, da se pojavi. … Kisik v zraku lahko povzroči, da narezano sadje porjavi, kar se imenuje encimsko porjavenje (oksidacijska reakcija).
Kaj je encimsko porjavenje v kemiji?
Encimsko porjavenje je ena najpomembnejših reakcij, ki se pojavljajo v sadju in zelenjavi, kar običajno povzroči negativne učinke na barvo, okus, okus in hranilno vrednost. Reakcija je posledica oksidacije fenolnih spojin s polifenol oksidazo (PPO), ki sproži nastanek temnih pigmentov.
Kateri encim povzroča oksidacijo?
Encim, ki je odgovoren za porjavitev, se imenuje polifenol oksidaza (ali PPO). V prisotnosti kisika encim PPO spremeni snovi, znane kot fenolne spojine (skozi proces oksidacije), v različne spojine, imenovane kinoni.
Ali je oksidacija encimska?
Oksidativni encim je encim, ki katalizira oksidacijsko reakcijo. Dve najpogostejši vrsti oksidativnih encimov sta peroksidaze, ki uporabljajo vodikov peroksid, in oksidaze, ki uporabljajo molekularni kisik. Povečajo hitrost, s katero se ATP proizvaja aerobno.
Kaj je encimsko porjavenje in kako ga preprečiti?
Fizikalne metode za uravnavanje encimskega porjavenja vključujejo termično obdelavo, preprečevanje izpostavljenosti kisiku, uporabonizke temperature in obsevanja. Toplotna obdelava, kot je blanširanje, lahko zlahka zavre encimsko aktivnost, ker so encimi, ki so sestavljeni iz beljakovin, denaturirani [7, 8].
