Encimsko porjavenje je oksidacijska reakcija, ki poteka v nekaterih živilih, večinoma sadju in zelenjavi, zaradi česar hrana porjavi. Oksidacijske reakcije se pojavljajo v živilih in neživilskih izdelkih. … Kisik v zraku lahko povzroči, da narezano sadje porjavi, kar se imenuje encimsko porjavenje (oksidacijska reakcija).
Kaj povzroča encimsko porjavenje?
Enzymatic Browning Inhibitors
Porjavenje sadja in zelenjave povzroča predvsem encim PPO, ki v prisotnosti kisika katalizira oksidacijo o-difenolov v o-kinoni. Rjavi pigmenti nastanejo s polimerizacijo o-kinonov.
Kaj je neencimsko porjavitev?
Neencimsko porjavitev vključuje skupek kemičnih reakcij, ki potekajo med pripravo ali shranjevanjem živil. Odgovoren je za nastanek rjavih spojin, ki so hlapne molekule okusa, ki vplivajo na senzorično kakovost živil. … To poglavje se osredotoča posebej na Maillardovo reakcijo.
Kaj je encimsko porjavenje in kako ga preprečiti?
Dodajanje citronske, askorbinske ali druge kisline, kot je kis, zniža pH in prepreči encimsko rjavenje. Med encimskim porjavenjem polifenoli reagirajo s kisikom. Če kaj drugega reagira s kisikom, ne bo prišlo do encimske porjavitve. … Voda zmanjšuje stik s kisikom in preprečuje encimsko rjavenje.
Katerega od teh je primerencimsko porjavitev?
Encimsko porjavenje lahko opazimo v sadju (marelice, hruške, banane, grozdje), zelenjavi (krompir, gobe, solata) in tudi v morski hrani (kozice, jastogi in raki). Encimsko porjavitev je škodljiva za kakovost, zlasti pri skladiščenju svežega sadja, sokov in nekaterih školjk po obiranju.
