karagenanska gelacija je prisotna predvsem v micelah kazeina. Te micele se spreminjajo v času (Walstra, 1999). Kalcij lahko med tem postopkom spreminjanja migrira iz micele v množično fazo mleka in s tem poveča koncentracijo kationov v raztopini. To bo vodilo do povečanja trdnosti gela.
Kako karagenan tvori gel?
κ-karagenan vsebuje eno sulfatno skupino znotraj molekule in tvori zelo čvrst, a krhek gel, najmočnejši gel pa je , pridobljen s prisotnostjo kalija (K+) ioni. Tako čvrst in krhek gel kaže sinerezo in slabo stabilnost zmrzovanja in odmrzovanja. Gel je stabilen pri pH vrednosti nad 4,2.
Kaj je geliranje v mleku?
Geliranje UHT mleka med skladiščenjem (starostno želiranje) je glavni dejavnik, ki omejuje njegov rok uporabnosti. Gel, ki nastane, je tridimenzionalni proteinski matriks, ki se sproži z interakcijami med beta proteinom sirotke -laktoglobulinom in kapa-kazeinom kazeinske micele med visoko toplotno obdelavo..
Ali je karagenan želirno sredstvo?
Karagenani so polisaharidi (galaktoza) z različno stopnjo sulfatacije (med 15% in 40%). Pridobivajo se iz rdečih morskih alg in se uporabljajo kot termo reverzibilna želirna sredstva in sredstva za zgoščevanje. Karagenan se lahko uporablja tudi kot vezivo in lahko izboljša teksturo in občutek v ustih. …
Kako se karagenan zgosti?
kemično,karagenan je razvrščen kot polisaharid, vrsta sladkorja. Njegove lastnosti so raznolike in kompleksne, vendar je njegova osnovna funkcija zgostiti in stabilizirati. To naredi tako, da tvori velike, a fleksibilne matrice, ki se zvijajo in imobilizirajo molekule.
