Ko kuhate svežega piščanca – skupaj s kostmi, kožo in mesom – iz kosti izvlečete kolagen. Ta kolagen v kosteh je tisto, kar povzroča, da se vaša juha gelira. Je popolnoma naravno in se zgodi le v bogati, dobro pripravljeni piščančji juhi. … Dobra novica je, da je ta gosta, želirana zaloga ekstra bogata.
Ali naj bodo zaloge želatinaste?
Če gelira vsaj rahlo, ko je ohlajeno, je to dober znak, kar zadeva telo. Hkrati pa dobra osnovna zaloga ne sme imeti posebej močnih ali nekonvencionalnih okusov. Cilj je vsestranskost, zato želimo zagotoviti, da bo deloval z vsemi vrstami receptov.
Kako naredite želatinasto zalogo?
Prvo uro vsakih 15-30 minut posnemite peno in maščobo iz kuhane juhe. V naslednjih nekaj urah lahko zalogo posnamete enkrat na uro. Po tej točki lahko juho pustite pri miru vreti skupaj 18-24 ur za piščančjo ali telečjo juho in 24-48 ur za govejo juho.
Kako dolgo traja želatinasta zaloga?
Pod pogojem, da imate dobro, debelo plast maščobe, ki se je strdila na vrhu tekočine, jo lahko hranite v hladilniku nekaj tednov. Če na vrhu nimate dobre maščobne plasti, 3-4 dni. Najbolje je, da hranite nekaj kozarcev v hladilniku, ostale pa v zamrzovalniku.
Ali naj bi bila piščančja zaloga gosta?
Piščančja zaloga je običajno precej gosta inželatinasta in je narejena iz živalskih kosti (kot so piščanec, govedina, celo ribe) in ostane nezačinjena (kar pomeni brez soli). Juha je na drugi strani na splošno tanjše teksture in narejena iz živalskega mesa (in včasih tudi s kostmi) in vedno začinjena.
