Želatinizacija škroba je proces razgradnje medmolekularnih vezi molekul škroba v prisotnosti vode in toplote, kar omogoča mestom vodikove vezi (hidroksilni vodik in kisik), da se vključite več vode. … To nepopravljivo raztopi škrobna zrnca v vodi.
Kaj se zgodi med želatinizacijo?
Povzetek: proces želatinizacije se pojavi, ko zrnca škroba segrejemo v tekočini, zaradi česar nabreknejo in počijo, kar povzroči zgostitev tekočine. [Upoštevajte, da je želatinizacija drugačna od želacije, ki je odvajanje toplote, na primer, da se sladoled strdi, ko je zamrznjen.
Kaj je škrobna želatinizacija pri peki?
Želatinizacija škroba pomeni povečanje viskoznosti kontinuirne faze testa ali testa in na ta način se struktura pene kruha ali torte stabilizira v zadnjem delu korak pečice. Poleg tega fiksacija strukture drobtine pomeni tudi, da se ustavi širitev volumna.
Kaj se zgodi z amilozo in amilopektinom med želatinizacijo?
Razmerje amiloza/amilopektin naj bi vplivalo tako na želatinizacijo kot na retrogradacijo škroba iz različnih rastlinskih virov [1-3]. Med želatinizacijo škrobna zrnca nabreknejo in tvorijo delce gela. … Amiloza naj bi delovala kot zadrževanje otekline [4].
Kateri škrob ima največviskoznost?
Krompirjev škrob ima zaradi izjemno velikih škrobnih zrnc zelo visoko viskoznost in rahlo kašasto teksturo. Ima najvišjo viskoznost od vseh komercialno dostopnih škrobov, pravi Brain. Krompirjev škrob se lahko uporablja pri nižji ravni porabe za približno 25-35 % manj v primerjavi z drugimi škrobi.
