Ko se sladkor raztopi v vodi, sladkor izpodrine del vode. Zato je vsebnost vlage zrnca pšeničnega škroba v raztopini sladkorja vedno manjša od 30%;, s čimer se temperatura želatinizacije poveča. Ko se sladkor raztopi v vodi, se Aw zmanjša.
Ali sladkor upočasni želatinizacijo?
Zakasnitev želatinizacije škroba v raztopinah sladkorja je pripisana zmožnosti sladkorja, da omeji dostopnost vode do škroba (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Ko sladkor damo v vodo, veže nekaj vode in tako zmanjša količino proste vode v sistemu.
Kaj se zgodi, če škrobu dodate sladkor?
Ko škrob združimo z vodo ali drugo tekočino in segrejemo, posamezna škrobna zrnca absorbirajo tekočino in nabreknejo. … Interakcija sladkorja s škrobnimi verigami v amorfnih predelih škrobnih zrnc stabilizira te predele, s čimer se poveča energija, potrebna za želatinizacijo.
Kaj se zgodi med želatinizacijo?
Povzetek: do procesa želatinizacije pride ko se škrobna zrnca segrejejo v tekočini, zaradi česar nabreknejo in počijo, kar povzroči zgostitev tekočine. [Upoštevajte, da je želatinizacija drugačna od želatiniranja, ki je odvajanje toplote, na primer, da se sladoled strdi, ko je zamrznjen.
Kaj se zgodi med škrobomželatinizacija?
Želatinizacija škroba je motnje molekularne urejenosti v škrobnih granulah. Posledica je zrnato otekanje, taljenje kristalitov, izguba dvolomnosti, razvoj viskoznosti in solubilizacija.
