Ko škrobna živila -riž, testenine, testo za kruh - kuhamo v prisotnosti vode, vsa ta posamezna zrnca škroba absorbirajo vodo in nabreknejo. Molekule amiloze in amilopektina v granulah, ki so se prej oprijemale skupaj, se nekoliko sprostijo in razpadejo, kar omogoči, da voda prodre med njih.
Kaj je znanost o retrogradaciji hrane?
Retrogradacija je tekoči proces, ki na začetku vključuje hitro prekristalizacijo molekul amiloze, ki ji sledi počasna prekristalizacija molekul amilopektina. Retrogradacija amiloze določa začetno trdoto škrobnega gela ter lepljivost in prebavljivost predelane hrane.
Kaj je proces retrogradacije v škrobu?
Povzetek: retrogradacija škroba je proces, v katerem se razčlenjene verige amiloze in amilopektina v želatinizirani škrobni pasti ponovno povežejo, da tvorijo bolj urejene strukture.
Kaj je retrogradacija kruha?
Med peko začnejo škrobne molekule v testu za surov kruh želatinirati pri približno 150°, kar pomeni, da absorbirajo vlago, nabreknejo in nato postanejo poltrdne. … Ko hlebec pride iz pečice in se ohladi pod temperaturo želatinizacije, se molekule škroba reformirajo in strdijo – retrogradacija škroba.
Je retrogradacija dobra ali slaba?
škrob retrogradacija je bil v zadnjih 50 letih predmet intenzivnih raziskav, predvsem zaradizaradi njegovega škodljivega vpliva na senzorične in shranjevalne lastnosti številnih škrobnih živil. Vendar pa je retrogadacija škroba zaželena za nekatere škrobna živila v smislu teksturnih in prehranskih lastnosti.
