Ozadje. Encimsko porjavenje vpliva na številne rastlinske organe in morske sadeže, ki so bogati z oksidativnimi fenoli, kot so sadje, zelenjava, aromatične rastline, glive in kozice. Pojavi se pri različnih postopkih, ki se uporabljajo v živilski industriji: globoko zamrzovanje, dehidrozamrzovanje, sušenje z zmrzovanjem, sušenje na vroč zrak itd.
Kje vidimo encimsko porjavenje?
Encimsko porjavenje je oksidacijska reakcija, ki poteka v nekaterih živilih, večinoma sadju in zelenjavi, zaradi česar hrana porjavi. Oksidacijske reakcije se pojavljajo v živilih in neživilskih izdelkih.
Katero od teh je primer encimskega porjavenja?
Encimsko porjavenje lahko opazimo v sadju (marelice, hruške, banane, grozdje), zelenjavi (krompir, gobe, solata) in tudi v morski hrani (kozice, jastogi in raki). Encimsko porjavitev je škodljiva za kakovost, zlasti pri skladiščenju svežega sadja, sokov in nekaterih školjk po obiranju.
Zakaj je encimsko porjavitev pomembna?
Encimsko porjavenje je ena najpomembnejših reakcij, ki se pojavljajo v sadju in zelenjavi, kar običajno povzroči negativne učinke na barvo, okus, okus in hranilno vrednost. Reakcija je posledica oksidacije fenolnih spojin s polifenol oksidazo (PPO), ki sproži nastanek temnih pigmentov.
Kateri encim je odgovoren za encimsko porjavitev?
Encim, ki je odgovoren zaporjavenje se imenuje polifenol oksidaza (ali PPO). V prisotnosti kisika encim PPO spremeni snovi, znane kot fenolne spojine (skozi proces oksidacije), v različne spojine, imenovane kinoni.
