Barding: Zavijanje kosa mesa v maščobo pred pečenjem. Danilo Alfaro je objavil več kot 800 receptov in vadnic, ki se osredotočajo na to, da so zapletene kulinarične tehnike dostopne domačim kuharjem. Bardiranje je tehnika kuhanja mesa, pri kateri je meso pred pečenjem zavito v plast maščobe.
Ko je kos mesa zakrpljen, je?
Barding je tehnika 19. stoletja za zavijanje mesa v plast maščobe pred kuhanjem. Barding ohranja vlažnost mesa med kuhanjem in preprečuje, da bi se prekuhalo.
Ko je meso končano, ga je treba takoj razrezati. Res ne drži?
Ko se meso skuha, ga je treba takoj razrezati. Staranje daje mesu svetlo barvo in ga tudi podraži. Pečenje zahteva daljši čas kuhanja, ker se s to metodo skuha celotna ptica.
Kako se imenuje žilava membrana mesa?
Poimenovana po svojem srebrno belem lesku, srebrna koža je tanka membrana vezivnega tkiva, ki jo najdemo na različnih mesninih. Najverjetneje boste našli srebrno kožo na večjih kosih mesa – najpogosteje svinjskih, govejih in jagnječjih rezinah – in na spodnji strani reber. Zrezki in kotleti običajno nimajo trde membrane.
Katere so črte maščobe, ki se raztezajo po kosu mesa, ki povečajo nežnost in sočnost njegovega okusa?
Pri kuhanju marmoriranje doda okus in sočnost, ko se maščoba stopi vzrezek. Marmoriranje ohranja meso vlažno, zato naravni sokovi v ponvi ne izhlapijo. Maščoba je v zrezku veliko bolj nežna kot mišična vlakna.
