Želatinizacija izboljša razpoložljivost škroba za hidrolizo amilaze. Tako se želatinizacija škroba nenehno uporablja pri kuhanju, da postane škrob prebavljiv ali da se zgosti/veže voda v suhem, omaki ali juhi.
Kaj je želatinizacija pri predelavi hrane?
Škrob. Želatinizacija škroba je proces, pri katerem sta škrob in voda izpostavljena toploti, zaradi česar škrobna zrnca nabreknejo. Posledično se voda postopoma in nepovratno absorbira. … Škrob bo absorbiral tekočino in nabrekel, zaradi česar bo tekočina postala gostejša.
Katera živila uporabljajo želatinizacijo?
Želatinizacija je proces, ki se pojavi med kuhanjem številnih tradicionalnih škrobnih živil in sladic na osnovi škroba. To je način, kako škrob postane mehak in užiten. Jedi, kot so kaša, testenine, rižev puding, lepljivi riž in slani riž, vse temeljijo na želatinizaciji.
Kako škrob igra pomembno vlogo pri pripravi hrane?
V živilski industriji se škrob lahko uporablja kot aditiv za živila za nadzor enakomernosti, stabilnosti in teksture juh in omak, da se upre razpad gela med predelavo in za podaljšati rok uporabnosti izdelkov [2].
Kaj mislite s škrobno želatinizacijo?
Želatinizacija škroba je motnje molekularne urejenosti znotraj škrobnih zrn. Rezultat je zrnatotekanje, taljenje kristalitov, izguba dvolomnosti, razvoj viskoznosti in solubilizacija. Za sondiranje želatinizacije škroba so bile uporabljene različne analitične tehnike.
